Cómo es la manera correcta de cebar un buen mate

Cómo es la manera correcta de cebar un buen mate
Cómo es la manera correcta de cebar un buen mate

Los argentinos somos fan√°ticos: tomamos nada menos que 100 litros por a√Īo por persona. Te invitamos a percibir el mate con los cinco sentidos y apreciar la sencillez de la yerba mate.

El ADN del mate compartir, dar, recibir y devolver. Armamos la ronda, reunidos alrededor del fuego sagrado el agua, la yerba y el mate. ‚ÄúTomar mate es la tradici√≥n m√°s popular de los argentinos, hoy redescubrimos el ritual. El mate nos acerca, rompe el hielo. Cualquier distancia que existe se va diluyendo con cada cebada, porque frente al mate somos todos iguales‚ÄĚ, describe Valeria Trapaga, primera sommelier del mundo especializada en cata de yerba mate, capacitada en Establecimiento Las Mar√≠as.

Somos fan√°ticos

El mate es la bebida que m√°s se toma en el pa√≠s 100 litros per c√°pita. Te proponemos que te detengas a observarlo, mirarlo, olerlo y tocarlo. Aprender a percibir el mate con los cinco sentidos, poder apreciar la encantadora sencillez de la yerba mate con estas herramientas b√°sicas que nos propone Valeria: ‚ÄúLo primero que hay que hacer es ‘mirar’ la yerba, ya que los cuatro elementos que la componen (palo, hoja fina, hoja gruesa, polvo de hoja) deben estar balanceados, deben tener un equilibrio entre la hoja grande y la hoja chica‚Äú, explica.

Vista. El color de la yerba tiene que ser verde claro con tonalidades amarillentas; las hojas deben exhibir un aspecto limpio y parejo en su color y formas, y los palos tienen que presentarse lo m√°s enteros posibles.

Tacto. El polvo debe desprenderse f√°cilmente de la palma de la mano.

Olfato. Debe sentirse un aroma a hierba seca con un leve dejo tostado. Puede apreciarse pleno, puro y hasta complejo seg√ļn sea su procedencia; siempre deben encontrarse esas notas redondas que refieren a su correcta maduraci√≥n.

O√≠do. Al tomar un pu√Īado de yerba mate y presionarlo acerc√°ndolo al o√≠do, debe percibirse un crujido. Esto es algo virtuoso porque indica que dicha yerba pas√≥ por un buen proceso de secanza.

Gusto. En esta instancia logran fidelizarse todas estas caracter√≠sticas y los aromas de boca deben enriquecerse con otros matices; es decir, que aparezca un leve toque amargo es una caracter√≠stica agradable. Seg√ļn haya sido el tratamiento de dicha yerba, sus medios y finales de boca podr√°n ser cortos, aterciopelados, dulces y redondos o largos, persistentes, profundos y m√°s salvajes.

¬°Vamos a cebar!

1. Llen√° el mate en sus tres cuartas partes. Cubrilo con la mano y agitalo con la boca hacia abajo, logrando que los componentes de la molienda se mezclen equilibradamente y la yerba quede inclinada sobre el mate a 45¬į aproximadamente.

2. Humedec√© la yerba con agua tibia en esa peque√Īa cavidad que se form√≥ sobre uno de los costados del mate. Esper√° a que absorba, ceb√° nuevamente y reci√©n despu√©s coloc√° la bombilla.

3. Calent√° el agua evitando que hierva: para cebar un buen mate es muy importante que nunca supere la temperatura de 75¬įC. El agua no tiene que estar a m√°s de 80 y 85 grados, encontrate con la yerba mate no la arruines a 90 grados.

4. Ceb√°, el ritual de compartir con el otro, la magia de tomar mate

Mitos y secretos del mate

¬ŅEl polvo es malo? No, el polvo de hoja es un componente virtuoso de la yerba mate que le otorga espumosidad, sabor y rendimiento a la infusi√≥n.

¬ŅEl mate de calabaza se cura con yerba usada? No, el mate de calabaza se cura con yerba nueva, ya que posee los taninos que permiten aflojar el tallo le√Īoso y comenzar a te√Īir el recipiente con las caracter√≠sticas organol√©pticas de la yerba mate.

¬ŅLa bombilla debe limpiarse? S√≠, la bombilla debe limpiarse con frecuencia, cada 10 √≥ 15 d√≠as, sumergi√©ndola en una cacerola con agua y una cucharadita de bicarbonato de sodio. Hay que dejarla durante 15 minutos bajo fuego y luego ponerla debajo de una canilla con agua fr√≠a. Con este procedimiento se libera el sarro contenido dentro de la bombilla, que puede generar sabores y olores desagradables.

¬ŅQu√© hay que tener en cuenta para elegir los recipientes? Es muy importante la forma del mate: debe tener boca ancha y base angosta para lograr cebar gradualmente sin invadir toda la yerba del mate, ofreciendo mates parejos, rendidores y que permitan al consumidor apreciar todos los aromas de la yerba mate. En cuanto a los materiales, el ideal es el vidrio y le sigue la calabaza bien curada.

¬ŅHay que mover la bombilla a medida que cebamos? ¬°La bombilla no se toca! No, la bombilla es sagrada en el ritual del mate porque es la que nos va a ayudar a sorber el l√≠quido, a transportarlo hacia nuestra boca. Al moverla, rompemos la estructura de la preparaci√≥n.

Si el agua hirvi√≥, ¬Ņse le puede agregar agua fr√≠a? No, porque si bien el agua fr√≠a restituye la temperatura global de la masa de agua, de ninguna manera restablece las caracter√≠sticas fisicoqu√≠micas necesarias para que la yerba se exprese correctamente al cebar el mate. Estas caracter√≠sticas se alteran a partir de los 75¬į de temperatura, cuando la presi√≥n de vapor interna comienza a aumentar. Por eso, cuando el agua alcanza los 75¬į, es el momento de retirarla del fuego.

Yerba y maridajes

La yerba se expresa sutil de distintas formas con diversidad de alimentos. El recuerdo arom√°tico es algo que no se puede evitar, que nunca se olvida. Es sorprendente la cantidad de opciones de acompa√Īamientos que se enaltecen al ser degustados con el mate. El secreto detr√°s de ellos es percibir c√≥mo distintos ingredientes se armonizan, contrastan y entran en juego para resaltar ciertas propiedades, profundizar los sabores o generar nuevas sensaciones propias de cada combinaci√≥n.

Algunas propuestas para todos los días:

  • Propuesta con una yerba equilibrada
  • Queso Atuel con nuez pecan y pan integral.
  • Crema inglesa de lim√≥n con salsa de maracuy√°.
  • Propuesta con una yerba m√°s intensa y un sabor m√°s amargo
  • ¬†Queso criollo con ciruelas pasas y pan de campo.
  • ¬†Mini rogel con abundante dulce de leche y un merengue italiano fresco.
Propuesta con una yerba ahumada
  • ¬†Queso tipo Camembert o Brie con damascos pasas y pan brioche.
  • ¬†Ganache de chocolate amargo con nueces.

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