El Conicet trabaja en una tecnología que permite procesar alimentos más frescos, ricos y saludables

Bebidas naturales, papas y vino, algunos de los productos en los que podr√° usarse.

El Conicet trabaja en una tecnología que permite procesar alimentos más frescos, ricos y saludables
El Conicet trabaja en una tecnología que permite procesar alimentos más frescos, ricos y saludables

El procesamiento con PEF extiende la vida √ļtil y conserva mejor su valor nutritivo y propiedades sensoriales.

Bebidas naturales, papas y vino, algunos de los productos en los que podr√° usarse.

Desde que la FDA (Autoridad Sanitaria Federal de Estados Unidos) aprob√≥ en el a√Īo 2000 el uso de tecnolog√≠as no t√©rmicas ‚Äď basadas en nuevos principios, diferentes al calor- para el procesamiento de alimentos, se abri√≥ en el mundo la posibilidad de explorar m√ļltiples aplicaciones en una industria √°vida de encontrar soluciones tecnol√≥gicas para mejorar la conservaci√≥n de sus productos. Este avance est√° impactando en el mercado internacional dada la creciente tendencia en el consumo de alimentos m√°s frescos, ricos y saludables, los que, a su vez, han sido recomendados recientemente por la Organizaci√≥n Mundial de la Salud (OMS).

Dentro del abanico de estas tecnolog√≠as est√°n las vinculadas a campos el√©ctricos pulsados (PEF), cuyos tratamientos son eficaces en la preservaci√≥n de alimentos extendiendo su vida √ļtil, conservando sus caracter√≠sticas sensoriales, nutricionales y funcionales y ahorrando tiempo y energ√≠a respecto a los tratamientos convencionales.

‚ÄúEl procesamiento con PEF, tambi√©n llamado electroporaci√≥n, es una tecnolog√≠a emergente que se posiciona como una alternativa a las t√©rmicas cuyos tratamientos est√°n basados en altas temperaturas para la pasteurizaci√≥n y esterilizaci√≥n de alimentos, procesos que afectan al valor nutritivo y las propiedades sensoriales de los alimentos‚ÄĚ, explica el investigador del Centro Nacional de Investigaciones Cient√≠ficas y T√©cnicas (CONICET) Nahuel Olaiz, que se desempe√Īa en el Instituto de F√≠sica del Plasma (INFIP, CONICET- UBA).

Pero ¬Ņen qu√© consisten las tecnolog√≠as PEF? Olaiz se√Īala que los PEF consisten en descargas el√©ctricas de muy corta duraci√≥n y muy alta intensidad que inducen cambios de permeabilidad en cualquier tipo de membrana celular sin aumento considerable de temperatura. Esto permite una inactivaci√≥n microbiana y enzim√°tica ‚Äď aspecto clave para la seguridad de los alimentos- sin alterar la calidad del producto y una mayor extracci√≥n de nutrientes o compuestos bioactivos como antioxidantes y pigmentos.

Algunos ejemplos para graficar la relevancia de la tecnolog√≠a son las bebidas naturales, el procesamiento de papas y los vinos. En jugos de frutas, ‚Äúest√° comprobado que se conserva el sabor fresco y el valor nutricional, adem√°s puede extender la vida √ļtil hasta noventa d√≠as conservado en heladera‚ÄĚ, asegura Olaiz. En el procesamiento de papas ‚Äďpara consumirlas fritas- la permeabilizaci√≥n de la membrana modifica la estructura celular y reduce la presi√≥n de turgencia (presi√≥n osm√≥tica) obteniendo mejoras en la calidad de corte, superficies m√°s lisas, menos absorci√≥n de aceite, secado m√°s r√°pido y menos roturas. Aplicada en vinos, se extrae m√°s producto del mosto y se obtiene un vino de mayor calidad.

Atento a las posibilidades de innovación y desarrollo que brindan los pulsos eléctricos no térmicos, Olaiz ensaya diversas soluciones tecnológicas que son de interés para la industria nacional.

En efecto, junto a un equipo de especialistas se encuentra desarrollando un sistema de nano-filtros inteligentes para procesamiento de alimentos. ‚ÄúEs una tecnolog√≠a innovadora no t√©rmica, basada en microflu√≠dica y pulsos el√©ctricos pulsados que nos permite obtener alimentos m√°s frescos y saludables sin p√©rdida de nutrientes‚ÄĚ, explica el investigador.

Los beneficios de estos nanofiltros son varios: permiten purificar a bajo costo, es un sistema de procesamiento muy vers√°til, y tienen el potencial ‚Äďa√ļn no desarrollado- de detectar contaminantes y hasta saber de qu√© est√°n hechos los alimentos en tiempo real para mejorar su calidad.

Actualmente, Olaiz trabaja de la mano de varias empresas nacionales en el desarrollo de tecnologías disruptivas y de bajo costo ya que las disponibles en el mercado son muy costosas y llegan desde el exterior.

(Fuente: Conicet/Ingrid Lucero Parada)

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